Koken in water
De nu volgende methodes laten zien hoe variaties in de temperatuur van het water en de kookduur gebruikt worden om verschillende resultaten te bereiken.

Snel-koken en koken met afnemende hitte.
Dit is een methode die vaak gebruikt wordt door voedsel, zoals bijvoorbeeld vlees en gevogelte, dat heel vers en mals is en in een betrekkelijk korte tijd in vrij grote stukken gekookt kan worden. In China wordt dit eten heel even in kokend water boven de warmtebron gekookt; dan wordt de warmtebron uitgeschakeld en het gerecht wordt verder gaargekookt in de afnemende hitte.

Snel-koken en herhaald koken
Deze kookmethode vertoont veel overeenkomst met de vorige, alleen hier is meer dan één korte kookperiode nodig. De moderne pannen houden hiervoor de de warmte niet genoeg vast. Het beste kan men na het snelle, heftige koken, de hitte temperen en het gerecht zachtjes laten pruttelen totdat het voedsel gaar is.

Helder-koken
In China wordt deze methode het meest gebruikt om vlees, vis en heldere soepen te koken in een aardewerken pot (een zogenaamde zandpot) boven een zacht houtskoolvuurtje. Bij ons kan dit resultaat bereikt worden door het voedsel te koken in een zware vuurbestendige schaal boven zeer lage warmte, of in een koele oven. Het verschil tussen helder-koken en gewoon langdurig koken ligt in het feit dat er tijdens het kookproces maar weinig kruiden  gebruikt worden en dat het altijd nog langer duurt. Soms wel vier uur lang op een zo'n laag mogelijk vuur. De extra ingrediënten worden pas tijdens de laatste minuten van het kookproces toegevoegd. Aan tafel worden gewoonlijk pittige gekruide sausjes geserveerd om de flauwe smaak van het op deze manier gekookte voedsel te copmpenseren. Veel mensen geven hieraan de voorkeur boven een zwaarder gebruik van kruiderijen tijdens het koken, omdat ze zo hun portie naar eigen smaak kunnen kruiden.

Stomen
Het voedsel dat gestoomd moet worden, gaat gewoonlijk in een pan of schaal met gaatjesbodem die boven het waterniveau in een grote pan of wok wordt gehangen. Het water wordt voortdurend aan de kook gehouden, zodat stoom gevormd wordt die in de stoompan doordringt en zo het voedsel gaarkookt. Chinese bamboe stoompannen kunnen boven op elkaar gestapeld worden, zodat er wel vier of vijf schotels tegelijk gestoomd kunnen worden. Als u geen echte stoompan hebt, is er eenvoudig iets te improviseren. Het voedsel kan bijvoorbeeld gestoomd worden op een bord dat op een roostertje in een pan of wok gezet wordt. Het bord moet minstens vijf cm boven het waterniveau blijven en de pan moet tijdens het stomen afgedekt blijven, omdat het voedsel vochtig moet blijven.

Snel-stomen
Bij het snel-stomen wordt het voedsel eerst gekruid of gemarineerd en dan korte tijd aan hete stoom blootgesteld. Het is de ideale methode voor verse vis die in zijn geheel bereid moet worden, of stukken van grotere vissen, zoals zalm, zeebrasem of zeebaars.

Langdurig stomen
Als een gerecht langer gestoomd moet worden, wordt het voedsel ergens in gewikkeld, bijvoorbeeld in lotusbladeren om de smaak te behouden en om te voorkomen dat het voedsel droog wordt.

Koken in een saus
Dit is in China een geliefde manier om eten te bereiden. Bij het rood-koken is sojasaus het voornaamste smaakgevende ingrediënt, maar sojasaus wordt nooit gebruikt voor wit-koken.

Rood-koken
Rood-koken is een puur Chinese methode die voornamelijk wordt gebruikt voor het bereiden van grotere stukken vlees, hele vogels en niet blanke vis. Het voedsel wordt even gefruit in de olie in een wok, of eventjes in een pan kokend water onder gedompeld dan in een pan met afgepaste hoeveelheid saus gedaan en dan gesmoord in de wok. De sojasaus zorgt voor de volle smaak en de roodbruine kleur van het voedsel.

Wit-koken
Deze methode wordt vaak gebruikt voor het koken van groente, vooral bladgroente, zoals kool en spinazie.

Roosteren
Roosteren wordt in China minder vaak gedaan dan in het westen, omdat de gemiddelde keuken niet is uitgerust met een oven. Het roosteren is echter wel een geliefde techniek in keukens van restaurants, vooral in Peking en Kanton en daar komt een beroemd gerecht als de geroosterde Peking eend vandaan. Bij de Chinese manier van roosteren wordt het vlees aan een spit of een haak in de oven gehangen.

Langzaam-roosteren
Grote stukken vlees en gevogelte, die niet geschikt zijn voor de Tja Sjao bereidingswijze, kunnen op een lagere temperatuur geroosterd worden.

Koken met olie
De Chinezen gebruiken vaker olie in de keuken dan westerlingen. Toch kan deze methode beter omschreven worden als "koken met olie" dan als "koken in olie", omdat er slechts een minimale hoeveelheid olie gebruikt wordt.

Snel roer-bakken
Deze eenvoidige methode bestaat uit het bakken van een paar ingrediënten tegelijk op hoog vuur in een kleine hoeveelheid olie, terwijl voortdurend krachtig geroerd wordt. De olie wordt in de wok of grote pan verhit, voordat de andere ingrediënten toegevoegd worden. Het voedsel is meestal fijngehakt of in blokjes of plakken gesneden om er zeker van te zijn dat het in die korte baktijd wel helemaal gaar wordt.

Tweemaal roer-bakken
Bij deze methode wordt het vlees tweemaal gedurende korte tijd al roerend gebakken. Bij de eerste keer roerend bakken wordt het vlees dicht geschroeid om de sappen en smaak zo goed mogelijk te behouden. Het vlees wordt dan afgegoten en daarna nogmaals onder voortdurend roeren gebakken, maar deze keer onder toevoeging van kruiderijen.

Bakken in olie
Dit is een langzamere manier van bakken dan roerbakken. Er is meer olie bij nodig, er wordt niet geroerd en de warmtebron staat minder hoog afgesteld.

Frituren
Frituren wordt in de Chinese keuken op dezelfde manier toegepast als in het westen, n.l. om voedsel met een knapperig korstje te krijgen. Soms wordt deze metode gebruikt om als laatste stadium in een bereidingsproces met meerdere stappen. Vaak worden de ingrediënten in dobbelsteentjes gesneden die met niet teveel tegelijk gefrituurd wordt, zodat de olie niet te veel afkoelt.

Frituren van in papier gewikkelde spijzen
Dit is in Szetsjoean een geliefde manier van frituren. Deze Sja Joe is een verfijnde prestatie van deze keuken. Kleine stukjes vlees of vis worden eerst gemarineerd, dan in vetvrij papier of niet klevend perkament gewikkeld, zodat het paketjes worden, en dan gefrituurd totdat ze gaar zijn. Het papier helpt de smaak te behouden en het voorkomt dat er olie in het voedsel dringt. De stukje vlees of vis worden in de papieren verpakking opgediend en aan tafel met eetstojes geopend.